Les Italiens sont à cette époque nos maîtres : ils règnent à la fois sur les fourneaux, les arts et la politique.
11 La culture culinaire se nourrit de tensions entre traditions et modernité, apports extérieurs et produits locaux, techniques ancestrales et matériels modernes… L’invention et l’académisme se disputent à l’aune des changements politiques. Les grandes périodes de rayonnement de la France sont à mettre en parallèle avec la présence de grands cuisiniers et de grands dirigeants. Au XVIe siècle, Catherine de Médicis accède au trône, accompagnée de ses cuisiniers florentins et marque le début de l’art culinaire moderne. Les Italiens sont à cette époque nos maîtres : ils règnent à la fois sur les fourneaux, les arts et la politique. Ils apportent l’usage de la fourchette, inventent la pâtisserie, la confiserie mais révolutionnent aussi le service. Les maîtres d’hôtels font leur apparition et le raffinement de la cuisine française prend alors un accent italien. En bons élèves, les Français conquièrent ensuite l’Italie pour influencer durablement la cuisine transalpine. Ces allers-retours gastronomiques sont de véritables cercles vertueux au service de la paix et du bon goût. L’évolution culinaire suivrait-elle ou contribuerait-elle à une évolution politique et sociale ?