L’agronome bolonais Pier de Crescenzi donne des conseils plus nuancés : en pays froid on taille en février-mars, en pays chaud à cette même date ou en octobre-novembre et en pays tempéré d’octobre à mars.
La vigne connaît au Moyen Âge une extension qu’elle n’atteindra jamais plus par la suite. Rares sont les paysans qui ne cultivent pas quelques ceps. Les vignes sont taillées plusieurs fois par an ; cependant c’est la taille la plus importante, à la fin de l’hiver ou au début du printemps, dite taille sèche, qui est toujours figurée. Elle doit avoir lieu avant que ne reprenne après l’hiver l’activité du système radiculaire, dite débourrement, mais après les dernières gelées. L’agronome bolonais Pier de Crescenzi donne des conseils plus nuancés : en pays froid on taille en février-mars, en pays chaud à cette même date ou en octobre-novembre et en pays tempéré d’octobre à mars. Selon les habitudes régionales, le paysan se sert pour couper les sarments d’une serpe à croc unique avec ou sans dos tranchant. Les vignerons utilisent cet instrument pour plusieurs opérations dont trois sont essentielles : l’ablation des sarments inutiles par le croc, la taille des branches à fruits par le taillant et la suppression des parties mortes du cep par le talon.