Cette pratique connaît un essor tel qu’elle est associée à une première forme d’industrialisation.
Pour les habitants des côtes, le poisson remplace aisément la viande. La plupart des ruraux consomment plutôt celui d’eau douce, car les coûts de conservation ne leur permettent pas de s’offrir ceux pêchés en mer. Une seule espèce se retrouve facilement un peu partout : le hareng grâce à son fumage si particulier qui se développe à la fin de l’époque médiévale. Cette pratique connaît un essor tel qu’elle est associée à une première forme d’industrialisation.