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# Identifier les champignons non comestibles : guide pratique pour les éviter

Par Maryline Pattin

Mis à jour le 07/08/2024

Si la cueillette des champignons est tentante, il faut cependant savoir les reconnaître pour éviter certains désagréments. D’autant plus que les champignons non comestibles ressemblent parfois beaucoup aux champignons comestibles ! Comment faire pour les différencier ? Quels sont les risques pour notre santé ?

Champignon toxique facile à repérer : l' amanite tue-mouche (Amanita muscaria)

Champignon toxique facile à repérer : l' amanite tue-mouche (Amanita muscaria)

Sommaire :

## Quelles sont les variétés de champignons toxiques ?

Il existe différentes variétés de champignons. La famille qui regroupe le plus de champignons toxiques et vénéneux est celle des Amanites.

Parmi celle-ci on retrouve :

- l' amanite tue-mouches, champignon toxique, dont le chapeau mesure entre 4 et 20 centimètres et de couleur rouge vif-orangé avec des pois blancs
- l‘ amanite Panthère, champignon toxique, avec un chapeau qui mesure de 4 à 12 centimètres, teinté d’un brun à un beige-brun et parsemé de flocons blancs
- et le plus connu d’entre tous, l’ amanite phalloïde, qui est un champignon mortel. Le chapeau mesure de 3 à 15 centimètres et sa couleur est variable : vert olive, jaune verdâtre, brun-vert, parfois blanc, marqué de fines rayures radiales grisâtres.

Dans la famille des lépiotes, trois espèces sont toxiques : la lépiote blonde, la lépiote brune incarnat, la lépiote de Josserand. Ces espèces ressemblent beaucoup à des espèces comestibles. Il faut être très vigilant.

Dans la famille des cortinaires, trois espèces sont mortelles : le cortinaire resplendissant, le cortinaire couleur de roucou et le cortinaire très joli.

La famille des Lactaires, des Russules, des Agarics ou encore des Bolets regroupe autant de champignons toxiques que comestibles, qu’il faut apprendre à reconnaître.

Des guides existent et recensent en détail les différentes catégories de champignons. Il est aussi possible d’utiliser des applications sur smartphones pour les identifier pendant la cueillette et s’assurer ainsi qu’ils sont bien comestibles.

Il ne faut jamais consommer un champignon si on est pas sûr à 100% de l’avoir correctement identifié. Ne pas hésiter à demander l’avis d’un pharmacien si des doutes subsistent.

## Quels sont les risques et les effets des champignons toxiques ?

La cueillette de champignons est une activité qui comporte des risques. Chaque année, on déplore de nombreux cas d’intoxications dues à des champignons.

Les symptômes sont divers, parfois graves et peuvent conduire à une hospitalisation. Certaines intoxications peuvent aller jusqu’à entraîner le décès.

Les champignons toxiques, non mortels, peuvent provoquer des symptômes variés :

- l’ amanite panthère ou l’amanite tue-mouche provoquent des diarrhées, nausées et vomissements, mais aussi des hallucinations, une excitation extrême et parfois une accélération du rythme cardiaque. Les personnes fragiles peuvent avoir des convulsions
- d’autres variétés, comme les Mycènes sont la cause d’une sudation intense, à tel point que les personnes intoxiquées peuvent perdre plusieurs kilos en quelques heures
- l’ amanite à volve rousse déclenche des troubles digestifs et une augmentation du volume des urines. Une atteinte rénale et hépatique peut suivre, mais qui, heureusement évolue de façon favorable en quelques semaines
- certains champignons, notamment les Psilocybes, possèdent des molécules proches de la sérotonine et partagent un noyau commun avec le LSD. Ils sont d’ailleurs inscrits sur la liste des stupéfiants et sont interdits de récolte par la législation française. Leurs effets sont similaires à ceux des drogues dures avec des réactions paranoïaques, dépressives voire schizophrènes et des réactions psychotiques qui peuvent être durables.

Les champignons toxiques et mortels provoquent pour la plupart de violentes douleurs abdominales 8 à 12 heures après l’ingestion. S’ensuivent diarrhées et vomissements. Quelques jours après arrive la seconde phase qui se manifeste par une atteinte hépatique grave qui peut être mortelle, si elle n’est pas diagnostiquée à temps, ou une fonction rénale rapidement détruite. Les patients atteints doivent se faire hémodialyser régulièrement dans l’attente d’une greffe.

## Comment se prémunir et reconnaître les champignons non comestibles ?

Pour une cueillette de champignons sans danger, il faut observer la forme générale du champignon : son chapeau (forme, couleur texture), le dessous du chapeau (tubes, lamelles, pores ou aiguillons), son pied, sa couleur et son odeur.

Pour cela, un guide papier est vraiment utile et aidera à comparer les trouvailles. Avant de partir, il faut prendre le temps de se renseigner sur la région et les espèces de champignons qu’il est possible de trouver. L’environnement et la période de culture sont des renseignements précieux.

Pour limiter le risque d’intoxication, quelques petits conseils utiles :

- prévoir un panier ou un carton pour récolter les champignons. Il ne faut pas utiliser de sacs en plastique, car ils accélèrent le pourrissement. Le contenant doit être assez grand pour pouvoir séparer les différentes variétés afin d’éviter de mélanger champignons comestibles et toxiques.
- il faut ramasser les champignons connus, ceux en bon état sans oublier de prélever l’entièreté du champignon (pied et chapeau) pour pouvoir l’identifier si nécessaire.
- au moindre doute, il faut absolument faire vérifier la récolte par un pharmacien ou une association de mycologie.

Après la cueillette, ne pas oublier de se laver les mains. Les champignons doivent être conservés au réfrigérateur (maximum 4°), sans contact avec les autres aliments et consommés dans les deux jours. Si on ne peut pas les consommer dans ce délai, alors il faut pouvoir les congeler ou utiliser une autre méthode de conservation. Il ne faut jamais consommer de champignons crus : chaque variété doit être cuite séparément pour détruire parasites et bactéries. (20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes dans l’eau bouillante).

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Contenu rédigé par :
Maryline Pattin

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Biosphoto

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