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Conservation des aliments

# Comment reconnaître les champignons comestibles ?

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Ah les promenades dans les bois, nez collé au sol à l’affût du moindre petit chapeau qui affleurerait au-dessus de la mousse ou des feuilles mortes ! Des plus délicieux aux simplement bons, les champignons sont toujours appréciés, et ce d’autant plus lorsqu’ils sont ainsi cueillis. Par quelles caractéristiques reconnaît-on les champignons, comestibles ou pas ? Et quelles sont celles de nos champignons préférés ?

Comment reconnaître les champignons comestibles ?

## Quels sont les champignons qui se mangent ?

Comment savoir si un champignon est comestible ? Là est toute la question du chasseur de champignons occasionnel.

### Les bases

Le premier point important est de s’équiper d’un bon lexique, qui permettra de comparer le spécimen repéré.

Il faut ensuite se montrer très observateur. Quelques éléments notamment sont à prendre en compte pour reconnaître un champignon comestible :

- la période de cueillette,

- l’environnement,

- la forme globale du champignon et sa couleur,

- le chapeau, aussi bien dessus que dessous : forme, texture et couleur du dessus, composition du dessous, lamelles, pores, tubes ou aiguillons ;

- le pied : forme, couleur, présence d’un anneau...

- la chair,

- l’odeur.

### Les précautions à prendre

Équipez-vous d’un petit couteau et de quoi l’essuyer, et de plusieurs sacs ou paniers. Vous essuyerez soigneusement le couteau entre 2 champignons et au moindre doute vous placerez le champignon dans un autre sac que ceux dont vous êtes absolument sûr.

Reconnaître les champignons non comestibles : certains champignons sont extrêmement toxiques, il est important de savoir les distinguer.

- L’amanite tue-mouche affiche un chapeau rouge vif et plat, ponctué de pustules blanches. Cette teinte peut virer à l’orange après la pluie et les pustules peuvent disparaître. Le dessous du chapeau est blanc et constitué de lamelles. Elle possède ce que l’on appelle une volve, une sorte de bourse située à la base de son pied blanc et un anneau. Elle pousse sous les bouleaux ou les épicéas entre l’été et l’automne. Elle ressemble à l’amanite des césars, qui est un champignon comestible, mais la différence la plus facile à repérer se situe sous le chapeau : l’amanite des césars montre des lamelles jaunes et non blanches.

L’amanite tue-mouche

- L’amanite phalloïde possède elle aussi une volve et un anneau autour de son pied blanc. Elle montre un chapeau lisse et strié, d’une teinte jaune à olive, et des lamelles blanches en-dessous. Elle a une odeur de rose fanée et pousse de l’été au mois de décembre dans les bois de feuillus ou de conifères. Ce champignon mortel peut être confondu avec la russule verdoyante qui est comestible. Vous distinguerez celle-ci par l’absence de volve et d’anneau autour du pied. De plus celui-ci se casse très nettement.

L’amanite phalloïde

- Le bolet de satan peut être distingué des autres bolets par ces caractéristiques : son chapeau d’un blanc sale est très grand, de 20 à 30 cm ; le dessous du chapeau est constitué de “mousse” jaune à rouge orangé ; son pied est jaune en haut et montre un réseau rouge ; quand vous le coupez, le pied bleuit et exhale une odeur désagréable.

Le bolet de satan

## Reconnaître les champignons comestibles

### Le cèpe de Bordeaux

cèpe de Bordeaux

1. Le cèpe de Bordeaux se récolte en automne, à partir du mois de septembre et même fin août en montagne.

2. Ces bolets se trouvent dans les taillis et les forêts de chênes, hêtres, châtaigniers, sapins, épicéas ou pins sylvestres. Ils aiment les sols acides.

3. Un chapeau brun et bien bombé sur un gros pied blanc.

4. Le chapeau du cèpe de Bordeaux est de forme convexe et affiche une teinte allant du brun clair au brun foncé. Le tour du chapeau est plus clair et bordé par un liseré blanc. Le dessous du chapeau est blanc pour les plus jeunes, puis il vire progressivement vers un vert olive. Il est constitué de tubes très fin, que l’on appelle communément “la mousse”.

5. Son pied est blanc souvent lavé de marques rousses, il est renflé et assez gros par rapport au chapeau.

6. Sa chair est blanche avec une texture ferme, et lorsqu’il est coupé elle ne bleuit pas.

7. Elle a une légère odeur de noisette.

À savoir : comment reconnaître les bolets comestibles ? La plupart des bolets sont comestibles, même si certains sont moins savoureux que d’autres. Cette famille comporte cependant quelques espèces toxiques, dont le bolet de satan.

### Les petits gris du hêtre (ou tricholomes couleur de souris, aussi appelés grisets)

Comment reconnaître un petit gris du hêtre, un petit champignon comestible assez apprécié.

petits gris du hêtre

1. On peut les trouver en automne et jusqu'au cœur de l’hiver dans les régions méditerranéennes.

2. Ils se plaisent dans les zones plutôt clairsemées, dégagées.

3. Ils poussent en groupes de champignons à grand chapeau d’un gris doux.

4. Le chapeau est un peu plat mais toujours convexe, souvent un peu bosselé. Il est gris clair mais il fonce lorsque le champignon vieillit. Le contour du chapeau est marqué par une marge claire sinueuse qui peut être déchirée. Le dessous est blanc à lamelles inégales.

5. Le pied est blanc, assez long et cylindrique.

6. La chair est blanche et sent le champignon.

### Les langues de bœuf (la fistuline hépatique est aussi appelée “foie de bœuf”)

langues de bœuf

Comment reconnaître le champignon comestible langue de bœuf ?

1. Ce champignon pousse en automne mais on le trouve en toute saison car il n’est pas forcément apprécié par les amateurs de champignons mais il a quand même des fans inconditionnels !

2. Ces champignons se développent sur les plaies des chênes et des châtaigniers, parfois des peupliers.

3. Ils forment une console brun rouge contre le tronc et poussent souvent en groupes.

4. Le chapeau de la langue de bœuf est épais, de 2 à 6 m, et long jusqu’à 25 cm. Il est d’un brun rouge souvent visqueux et montre des aspérités. Le dessous du chapeau est composé de tubes fins crèmes qui deviennent bruns s’ils sont coupés ou heurtés. Il s’échappe souvent du chapeau un liquide rouge vif.

5. Le pied est souvent inexistant. Lorsqu’il est présent, il mesure 3 ou 4 cm et est de même couleur que le chapeau.

6. La chair est épaisse et ferme, d’un rouge sang parsemé de veines blanches. Elle ressemble étonnamment à de la viande.

À savoir : ce champignon doit être consommé jeune, sa chair devient immangeable lorsqu’il est vieux, sans pour autant être toxique.

### Les pieds de mouton (ou hydnes sinués)

Les pieds de moutons

1. Les pieds de moutons se récoltent en automne, entre la fin du mois de septembre et les premières petites gelées.

2. Ils poussent dans la mousse ou les feuilles mortes dans les zones arborées de feuillus : chênes, hêtres, châtaigniers.

3. Ils forment des colonies souvent importantes de champignons beiges aux formes bizarres, bossues, voire lobées, souvent soudés les uns aux autres.

4. Le chapeau du pied de mouton est beige presque blanc à brun clair, charnu et plein de bosses, d’une taille allant jusqu’à 10 cm de diamètre. Le dessous du chapeau est composé de sortes d’épines, de pics très serrés de la même couleur que le dessus du chapeau. Ces aiguillons sont mous et très fragiles.

5. Le pied est également beige, assez court mais épais, et décalé par rapport au chapeau.

6. La chair est ferme, blanche puis orangée lorsqu’elle prend l’air, avec un goût un peu poivré.

### Les girolles (ou chanterelles communes)

girolles 

1. La girolle se récolte du printemps à l’automne, en période chaude et plutôt humide..

2. Elle pousse spontanément principalement sous les feuillus comme les chênes, les hêtres ou les bouleaux, mais aussi parfois sous les pins, épicéas ou sapins. On la trouve souvent parmi les fougères.

3. Un champignon orangé en forme d’entonnoir de 2 à 12 cm de diamètre.

4. Son chapeau est de forme concave et d’une teinte allant du jaune vif à l’orange. Le dessous, qui se poursuit sur le haut du pied, est composé de lamelles.

5. Son pied est clair et est plus mince à la base.

6. Sa chair est épaisse.

7. Elle a une étonnante odeur fruitée qui se situe entre la mirabelle et l’abricot.

Astuce : la girolle se repère plus facilement si vous regardez sous elle.

Se promener dans les bois à la recherche de champignons est un moment privilégié, tout comme ramener sa récolte et préparer une belle poêlée. Ce plaisir peut cependant être gâché par manque de prudence, c’est pourquoi il est important de bien savoir reconnaître les champignons comestibles. Et également de faire vérifier les spécimens pour lesquels vous avez un doute, même le plus léger.

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